Surówki są to potrawy nie poddawane gotowaniu, lecz przyrządzane na surowo. Ten fakt zobowiązuje gospodynie do niezwykle starannego przygotowania produktów i wykonania z nich potraw. Na surówki przeznacza się warzywa i owoce najwyższej jakości, dojrzałe, wyrośnięte, całkowicie zdrowe, nie zwiędnięte. Najlepiej do tego celu nadają się: wszystkie odmiany sałaty zielonej, kapusta biała, włoska oraz czerwona, koperek, zielona pietruszka, marchew, rzodkiewka, rzodkiew, brukiew, chrzan, seler, pietruszka, cebula, pory, szczypior i czosnek, pomidory, papryka, ogórki, a nawet dynia oraz wszystkie owoce. Na surówki nie nadają się warzywa mające twardy, zdrewniały błonnik, np. wyrośnięta kalarepa, buraki, stara brukiew. Zbyt twardy błonnik z tych warzyw drażni przewód pokarmowy. Poza tym na surówki nie nadają się groch, fasola i ziemniaki, ponieważ zawierają duże ilości skrobi, która w stanie surowym nie jest trawiona przez przewód pokarmowy człowieka. Nie robi się również surówek z warzyw, zawierających gorzkie piekące olejki, np. kapusta brukselka, jarmuż.

Właściwie przygotowane surówki zachowują najwyższą wartość odżywczą surowca, z którego zostały przygotowane. Zaletą surówek jest także stosunkowo mała pracochłonność i krótki czas przerobu. Surówki muszą być przygotowane jako ostatnia czynność przed podaniem posiłku.

Warzywa rozdrobnione należy zakwasić, ponieważ zapobiega to ciemnieniu rozdrobnionych produktów, działa stabilizująco na witaminę C. Do zakwaszania należy używać kwasów naturalnych, znajdujących się w produktach, np. dodawać do surówek kwaśne jabłka lub żurawiny, kwas z ogórków lub kwaszonej kapusty, ocet z obierzyn jabłecznych. Doskonałym sposobem zakwaszania surówek jest dodatek soku z cytryny. Można również używać rozpuszczonego kwasu cytrynowego.